Пейсы и кипы обязательны для каждого иудея. По цвету кипы можно, действительно, кое-что понять. Ортодоксальные иудеи носят черные кипы. Если кипа белая - то это религиозный сионист. Они еще любят вязаные кипы. Марокканские евреи предпочитают разноцветные кипы.
Что касается пейсов - то если их совсем нет, значит, человек не придерживается обычаев. Умеренные ортодоксы носят символические пейсы в 1-2 сантиметра. А ультраортодоксы, в том числе и хасиды носят длинные пейсы, аж до 20 см, которые завиваются и развеваются за ушами.