Это просто устоявшееся нарицание такое. Этимологии данного слова не знаю, но подозреваю, что в словарном обиходе русскоязычных иммигрантов так укоренился именно "русак" по той причине, что не все приехавшие - русские по национальности, но по своему менталитету, будучи рожденными или сделанными в СССР. Это, прежде всего, - бывшие поволжские немцы, а так же выходцы из бывших советских республик с соответственными корнями.