Ну не бывает у среднего вегана траблов с железом. Потому что ты привел фактор отсутствия двувалентного железа как риск для анемии! Я поэтому расписал тебе про анемию.
Гемоглобин там тоже подвязан на б-12.
Я могу еще подробнее тебе расписать, если тебе надо


По поводу железа из растительной пищи. Да, оно в 3-5 раз хуже усваивается нежели двувалентное в мясе. Но витамин С и та же фруктоза усиливают в три раза усваивание железа. Которого надо около 30 мг в сутки. Это сто грамм шпината, например