правильно все чертит. надо просто множество точек рассчета увеличить, дабы заметно было неровности
для этого уменьшаем шаг разбиения области определения фунции в meshgrid
Показать скрытый текст
[x,y]=meshgrid(-3:0.1:3, -3:0.1:3);
z= 0.5+ x*exp(-(x.^2+y.^2));
mesh(x,y,z);