-Цитата от -fit- 
правильно все чертит. надо просто множество точек рассчета увеличить, дабы заметно было неровности
для этого уменьшаем шаг разбиения области определения фунции в meshgrid
Показать скрытый текст
[x,y]=meshgrid(-3:0.1:3, -3:0.1:3);
z= 0.5+ x*exp(-(x.^2+y.^2));
mesh(x,y,z);
да дело не в множество точек,
я просто не поставил элементарно точки(.) после "х" и "у" и он их читал как векторы.
вот правильный код
Показать скрытый текст
clear;
[x,y]=meshgrid(-3:0.1:3, -3:0.1:3);
z= 0.5+ x.*exp(-(x.^2+y.^2));
mesh(x,y,z);