Не обязательно у себя на локалхосте жаббер сервер держать. Можно и чужой использовать. Это всё не имеет значения, если шифрование происходит на стороне клиента.
Тоже не актуально, если он не сможет получить контроль над устройством одного из участников. OMEMO это ж как Signal, но только ещё лучше. Потому, что на номер мобилки или конкретные сервера не завязано. С обычным XMPP работает. Ну, там XER соответствующий сервер и клиент должен поддерживать, а нормальные уже давно поддерживают.
Хорошо, но что это даст, если у анонима "Васи" всё на дисках шифровано через VeraCrypt, например? Будут пароль пытками выбивать? Ну, удачи. По 51 статье он имеет право ничего им не выдавать и вообще никак против себя не свидетельствовать. Расшифровывайте сами как хотите и нее*т. Невиновен пока вину не докажите.
Допустим, дядя майор всё таки удачно выпытывает у анонима пароли для расшифровки дисков (почти не реально, в VeraCrypt предусмотрена возможность создания ещё одного скрытого раздела внутри с другим паролем и доказать его наличие не выйдет, анон сдаст один пароль, а наличие второго не определить) и если даже может быть дядя майор получит ко всему доступ. В том числе и доступ к перепискам конференции. Что дальше-то?? Как он остальных участников найдет? Прижмет админа XMPP сервера, чтобы тот IP участников конференции сдал? И что? Окажется, что ананасы-то за всякими TOR-ами шкерятся. Всё это надолго затянится и окажется, что проще дело-то закрыть. Лучше задержать какого-нибудь лошпеда за картиночку с мемами в ВК или за репост новости от Лёхи Навального. Потому,что в итоге профит с этого всего просто того не стоит. Разоблачение банды особо опасных любителей пиратских фильмов и музыки, ага. Причём даже не российских. Шифровать у себя всё и всюду не является преступлением. Так же как опасаться жидо-рептилоидов из космоса, охотящихся за данными на твоих жестких дисках.