Интерполяция - это математический метод...
Объяснять долго и нудно и умным языком придётся...
Нам это два года лечили в универе.. Если есть желание могу написать из конспекта
Чаще всего смысл - найти аппроксимирующее значение...
Если тебе приходится делать рэсемплинг - то там уже будет задействован какой либо метод интерполяции - чтобы найти среднуюю точку междусоседними дискретами ...

короче, применительно к чему ты хочешь узнать об этом?