Да, в джазе свои гаммы. Когда я говорил про джазовое построение - я имел ввиду прогрессию, она сложна, да там и модуляции, переходы от одного ритма к другому и подобные вещи - играются как того хочется - по договорённости.
Я сам не музыкант, просто слышу звуки, ну и знаком с джазменами. Немного играл.
Суть в том, что можно совсем не знать как называются ноты, где они на грифе гитары или на клавиатуре. Главное слышать.

Пример: Paca de Lucia - гитарист фламенко, приезжал к Москву в октябре, самый техничный, быстрый, хитровые*аный гитарист фламенко. Ему на родине памятник при жизни поставили, как лучшему гитаристу фламенко.
Играл с 5 лет, в 30 с хвостиком тока взялся за ноты и пошёл в консерваторию.

Делайте выводы.