ну самое основное:
чтоб шашлык был сочным и мягким, его полюбом нужно мариновать в майонезе или кефире
шашлык из курицы всегда сочнее и мягче, имхо
пословица "горячее сырым не бывает" действует только в том случае если мясо хорошо промариновалось, в среднем 12 часов, этого вполне хватает