Брё, у тебя упор в описании сделан на точной инструмент. Это дело второе.
Первое дело- это сталь, из которой сделан инструмент.
Дело промежуточное между маркой стали и заточкой- грамотная обработка металла. Причем для каждого рода ножей желательны свои условия.

В сапожке есть три вида ножей: крой, брусовка (спуск края), сапожный. К ним ко всем разные запросы по части упругости/жесткости.