| Jewel Case | 29 июня 2007 18:53 |
Жаростойкий шоколад
Жаростойкий шоколад
Парадоксальная ситуация: шоколад почти не употребляют в тропиках, хотя именно там выращивают основную часть какао-бобов. Причина проста— жара превращает шоколад в малоприятную липкую тягучую массу. Но исследователи из Нигерийского института исследований какао придумали технологически несложный выход из ситуации – шоколад-гибрид.
Большинство сортов шоколада плавятся при 25-33 градусах Цельсия. В Европе это не проблема – такой диапазон превышает комнатную температуру. А вот в Нигерии, где среднегодовая температура выше 25 градусов (в некоторых районах достигает 38 в тени), ситуация совсем другая.
"Битва" за теплоустойчивый шоколад шла несколько десятилетий. Её начало приходится на время Второй Мировой войны, когда по заказу армии США учёные взялись за разработку плиток, которые солдаты могли бы употреблять в походных условиях. Параметры созданного "военного шоколада" были такие: вес— 4 унции (около 113 граммов), устойчивость к нагреванию, высокая калорийность и вкус чуть лучше варёной картошки.
В послевоенное время работа над теплостойким шоколадом возобновились в 1970-х годах. С тех появилось порядка девяти патентов и целый ряд научных работ, посвящённых этой теме.
Однако интерес к проблеме загорелся с ещё большей силой, опять-таки, в военных условиях. Во время "Бури в пустыне" протестировали (так и хочется сказать— "провели испытания") "походного" шоколада компании Hershey?s, выдерживавшего до 60 градусов Цельсия.
Реакция на него была, мягко говоря, неоднозначной. Чего уж стоило одно название, которое военные между собой дали этим шоколадкам – "desert bars"— "пустынные плитки" (а вовсе не "dessert bars" – то есть, явно, не десертные). Говорят, что он не плавился не только на жаре, но даже и во рту, а при съедании становился похожим то ли на воск, то ли на жвачку.
Уже в наши дни исследователям CRIN пришла в голову совсем простая идея – использовать в качестве основы шоколада смесь какао-порошка с зерновым крахмалом. В этом случае крахмал действует как загуститель, предотвращая растекание какао-масла при нагреве.
Конечно, задумка выглядит несколько примитивно, но у неё есть ряд преимуществ перед другими разработками. Во-первых, этот "новый" шоколад действительно можно есть – теплостойкие сорта, которые делали раньше, были не очень вкусными.
Также надо отметить, что исследователи обошлись без экспериментов с генетическими модификациями, что уменьшило и стоимость разработок, и риск непредсказуемого развития изменённых растений.
Стоит добавить, что работа исследователей была не такой простой, как кажется. Значительных усилий потребовал подбор загустителя. Ведь, как выяснилось, по вкусовым характеристикам для такого продукта подходит только 10% из всех разновидностей крахмала.
Все эти старания помогли создать новый сорт какао-продукции, который ничем не отличается от обычного молочного шоколада, кроме температуры плавления – аж 50 градусов!
:black: | 